一、材料准备

主料

嫩豆腐：300-400克（推荐内酯豆腐或四川嫩豆腐）

肉类：牛肉末100克（可选猪肉末）

辅料

豆瓣酱：2-3勺（川菜灵魂调料）

花椒：1小勺（四川青花椒更佳）

姜蒜末：各1勺

辣椒：干辣椒5-6个（可选）

葱花：适量（用于装饰）

调料

生抽：1-2勺

老抽：半勺（可选）

料酒：1勺

白糖：1小勺

盐：适量

水淀粉：适量（用于勾芡）

二、制作步骤

豆腐处理

- 将豆腐切成2厘米见方的小块，放入加盐的沸水中焯水1分钟，捞出后过凉备用。焯水可去除豆腥味并使豆腐紧实。

肉末炒香

- 锅中放油，烧热后加入肉末翻炒至变色，加入料酒、生抽和白糖调味，炒至微焦香。

调制底料

- 取小碗调成酱汁：生抽、老抽、豆瓣酱、糖、料酒混合，加入适量清水或高汤搅拌均匀。

炒制与调味

- 先将花椒和干辣椒炒香，加入姜蒜末、豆瓣酱炒出红油。

- 倒入肉末翻炒均匀，再加入豆腐块，中小火焖煮3-5分钟，让豆腐充分吸收汤汁。

勾芡收汁

- 分两次加入水淀粉，先让汤汁略微粘稠，再勾挂豆腐，翻炒均匀。

- 最后撒上花椒粉、葱花提香，淋上热油激发香味。

三、关键技巧

豆腐焯水：

时间不宜过长，1分钟即可，避免过软或破碎。

豆瓣酱炒红油：

需小火慢炒至油色变红，香气浓郁，否则易糊锅。

火候控制：

炒肉末用中火，煮豆腐用小火，保持汤汁浓稠但不干涩。

调味顺序：

先咸后鲜再麻辣，层层递进才能味道均衡。

四、变体建议

低油版：用豆腐皮或蛋皮代替嫩豆腐，减少油脂。

花椒油加持：出锅前淋上自制的花椒油（花椒炸香后冷却），麻味更突出。

搭配主食：与米饭、面食同食更佳。

通过以上步骤和技巧，可做出麻辣鲜香的麻婆豆腐，成为餐桌上的亮点。