一、食材准备

主料

- 猪里脊肉：500克（建议选用肥瘦相间的里脊肉，约0.3厘米厚）

辅料

- 葱姜蒜：适量（切丝或末）

- 配菜：胡萝卜丝、青椒丝（可选）

调料

- 白糖：30-40克

- 白醋：30-50毫升（东北老醋更佳）

- 生抽：10-15毫升

- 蚝油：5毫升

- 盐：适量

- 料酒：10-15毫升

- 胡椒粉：少许

- 食用油：适量（冷锅凉油）

二、制作步骤

1. 肉片处理

- 切丝：

将里脊肉洗净，顺着肉纹切成3毫米左右的薄片（约0.3厘米厚），厚度均匀。 - 腌制：肉片放入碗中，加入料酒、盐、胡椒粉抓匀，腌制15-20分钟，期间可加入1-2个蛋清提升色泽。 - 控水：腌制后用厨房纸巾吸干多余水分，防止炸制时吸油。

2. 淀粉糊调制

- 取2大匙玉米淀粉和1大匙土豆淀粉混合，加入适量清水（约300-500毫升），搅拌至无颗粒、呈浓稠糊状（提起筷子带滑）。可加入1个鸡蛋增加黏性。

3. 二次挂糊

- 肉片裹上淀粉糊后，再撒入1大匙干淀粉，轻轻抓拌均匀，确保每片肉外层酥脆。 - 注意：挂糊后油温需控制在170-180℃（六七成热），避免高温导致外焦里生。

4. 炸制技巧

- 分批炸制：油温稳定后，分批次放入肉片，避免一次性过载。 - 时间控制：首次炸制4-5分钟至定型，捞出后复炸30-50秒至酥脆金黄。 - 油温管理：复炸时油温升至190℃左右，缩短时间保持酥脆。

5. 调汁与装盘

- 预热锅，加入少量油爆香葱姜蒜，倒入调好的糖醋汁（白糖与白醋比例5:3），小火熬煮至浓稠。 - 放入炸好的肉片，大火翻炒均匀，裹满酱汁。最后撒上葱花、香菜提香。 - 可搭配米饭食用，酸甜开胃。

三、关键要点总结

选材：

里脊肉要肥瘦相间，避免过薄或过厚。2. 油温：炸制分两次，首次170-180℃，复炸190℃左右。3. 挂糊：淀粉糊需浓稠且均匀裹肉，避免粘连。4. 时间：炸制时间不宜过长，保持外酥里嫩。通过以上步骤，即使是厨房新手也能做出媲美饭店的锅包肉。